Citrate Trisodique Dihydraté

Le Citrate Trisodique Dihydraté est un sel tribasique de l'acide citrique. Il est produit par neutralisation complète de l'acide citrique avec de l'hydroxyde ou du carbonate de sodium de haute pureté et cristallisation ultérieure. Le citrate trisodique dihydraté est largement utilisé dans les aliments, les boissons et diverses applications techniques, principalement comme agent tampon, séquestrant ou émulsifiant.

Le citrate trisodique dihydraté se présente sous forme de cristaux granuleux blancs ou de poudre cristalline blanche au goût agréable et salé. Il est légèrement déliquescent à l'air humide, librement soluble dans l'eau et pratiquement insoluble dans l'éthanol (96%).

Le citrate trisodique dihydraté est un sel neutre non toxique à faible réactivité. Il est chimiquement stable s'il est conservé à température ambiante. Le citrate trisodique dihydraté est entièrement biodégradable et peut être éliminé avec les déchets ordinaires ou les eaux usées.

Principales utilisations

• Régulateur de pH : il est utilisé pour contrôler l'acidité de certaines substances comme les desserts à base de gélatine. On peut le trouver dans les mini-réservoirs de lait qui accompagnent les machines à café. C'est un des composés des produits anti-acides à dissoudre dans l'eau vendus en pharmacie.
• Agent chélatant ou séquestrant : il permet de réduire l’impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium
• Agent tampon : comme base conjuguée à acide faible, le citrate peut être un tampon résistant aux variations de pH.
• Agent aromatisant dans certaines variétés de limonades.
• Exhausteur de goût : utilisé dans les boissons industrialisées pour leur donner un goût acide.
• Stabilisateur
• Agent émulsifiant
• Détartrant : c'est un agent efficace pour retirer le tartre carbonaté des chaudières pendant leur fonctionnement et pour nettoyer les radiateurs automobiles.

Caractéristiques

• Formule brute : C₆H₅Na₃O₇.2H₂O
• Origine : Autriche
• Pureté : 100%
• Numéro Cas : 6132-04-3
• Numéro CE : 200-675-3
• Numéro UN : non réglementé
• Qualité d'origine (garantie pour les sacs de 25kg seulement) : conformément aux exigences actuelles de la pharmacopée européenne (Ph. Eur), de la pharmacopée des États-Unis (USP), du Food Chemicals Codex (FCC) et du règlement de la Commission (UE) n ° 231/2012.
• Dénomination INCI : sodium citrate

Synonymes (liste non exhaustive)

Citrate de sodium, E331, Trisodium 3-hydroxy-3-carboxylate-1,5-pentanedicarboxylate

Conseils d'emploi

En cuisine moléculaire

Le citrate de sodium permet de réduire l’impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l’alginate ou la gellane. Le citrate de sodium peut s'employer comme une épice qui apporterait une note amère rappelant les agrumes.

• Dose d'emploi
  • Pour contrecarrer la présence d’ions calcium dans la solution, le citrate de sodium est utilisé à hauteur de 0.5 à 2g / litre.
  • S’il est employé comme épice pour apport un arôme astringent, il est utilisé à moins de 1%.

• Mode d'emploi
  • Dissoudre le citrate de sodium dans la solution avant l’ajout des hydrocolloïdes sensibles aux ions calcium (par ex : alginate de sodium). Puis, ajouter les hydrocolloïdes. Enfin, un apport dosé de calcium encouragera une prise mieux maîtrisée (en termes de durée et de force).

Le citrate trisodique dihydraté agit comme un Piège (on parle de séquestrant ou de chélateur) à calcium : le calcium n‘est pas détruit ni modifié. Selon le pH et les autres ingrédients, le calcium peut redevenir disponible et retrouver sa réactivité, avec l’alginate par exemple. Néanmoins, une solution gélifiée d’alginate dans laquelle on a préalablement dissout du citrate de sodium sera moins homogène et rejettera plus d’eau qu’un gel formé sans l’emploi de citrate de sodium. Il faut donc considérer les avantages d’une prise ralentie permettant de mouler la solution mais aussi l’inconvénient d’avoir une gélification moins régulière.

Le citrate de sodium est conseillé dans la sphérification pour réduire l’acidité des ingrédients acides issus notamment d’agrumes. Toutefois, un excès de citrate de sodium altère le goût de la préparation.