Chlorure d'Ammonium Alimentaire 25kg

Le Chlorure d’Ammonium, de formule chimique NH₄Cl, est un sel blanc cristallin très soluble dans l’eau. Il résulte de la réaction entre l’acide chlorhydrique (HCl) et l’ammoniac (NH₃). En qualité alimentaire, il est utilisé sous forme purifiée et contrôlée, principalement comme additif (E510) dans certains produits alimentaires, notamment dans les confiseries et les produits de boulangerie.

Sur le plan historique, le chlorure d’ammonium était connu dès l’Antiquité, notamment sous le nom de salmiac, un résidu issu de la combustion de fumier de chameau dans certaines régions du Moyen-Orient. Son nom provient du dieu égyptien Ammon, près du temple duquel ce sel était récolté. Avec le développement de la chimie industrielle, sa production s’est normalisée et améliorée.

Ses propriétés physiques incluent une apparence poudreuse ou granuleuse blanche, une densité d’environ 1,5 g/cm³, et une température de sublimation autour de 340°C. Lorsqu’il est chauffé, il se décompose en ammoniac et en chlorure d’hydrogène, ce qui le rend utile dans certaines réactions chimiques. Il possède un goût fortement salé et légèrement acidulé, ce qui le rend populaire dans les bonbons salés, notamment en Europe du Nord.

Le procédé de fabrication industriel repose principalement sur la neutralisation contrôlée de l’ammoniac avec de l’acide chlorhydrique. Cette réaction exothermique produit un précipité de NH₄Cl qui est ensuite purifié, séché et éventuellement cristallisé pour répondre aux normes alimentaires. La qualité alimentaire exige une pureté élevée, sans métaux lourds ni impuretés toxiques.

Le chlorure d’ammonium agit comme régulateur d’acidité, agent levant dans la panification, et exhausteur de goût. Il peut également jouer un rôle dans certains traitements digestifs légers, en stimulant la sécrétion de sucs gastriques.

Sur le plan chimique, il est stable à température ambiante, mais réagit avec les bases fortes pour libérer de l’ammoniac. Il ne présente pas de toxicité significative aux doses alimentaires usuelles, mais doit être utilisé avec modération.

En somme, le Chlorure d’Ammonium est un composé ancien, aux usages variés et maîtrisés, qui trouve encore sa place dans notre alimentation moderne.

Principales utilisations

• Exhausteur de goût

Le chlorure d’ammonium est utilisé pour renforcer ou modifier la saveur des aliments. Son goût salé et légèrement amer apporte une touche unique, notamment dans certaines spécialités culinaires.

• Confiserie (bonbons salés)

C’est probablement son usage le plus connu. Dans les pays nordiques (comme la Finlande, les Pays-Bas ou l’Islande), il est utilisé pour fabriquer des bonbons salmiak (ou salmiakki), très populaires localement. Ces confiseries ont une saveur forte et salée, souvent surprenante pour ceux qui n’y sont pas habitués.

• Agent levant en boulangerie

Le chlorure d’ammonium peut agir comme agent levant dans la fabrication de certains pains ou biscuits. Il aide à la libération de gaz lors de la cuisson, ce qui allège la pâte. On le retrouve parfois dans la fabrication de pains d’épices ou de biscuits traditionnels.

• Régulateur d’acidité (additif E510)

Il est utilisé pour ajuster le pH de certains aliments. En régulant l’acidité, il aide à la conservation, améliore la texture, ou optimise les réactions chimiques qui ont lieu pendant la cuisson.

• Compléments et usages diététiques (à petite dose)

Parfois, on l’emploie en faible quantité dans des formulations destinées à stimuler l’appétit ou à favoriser la digestion, grâce à son effet sur la production de sucs gastriques. Cet usage est plus rare et encadré.

Caractéristiques

• Formule brute : NH4Cl
• Origine : Allemagne (marque BASF)
• Pureté : 99% min
• Numéro Cas : 12125-02-9
• Numéro CE : 235-186-4
• Numéro UN : non réglementé

Synonymes (liste non exhaustive)

Sel d'ammoniac, sel ammoniacal de l'acide chlorhydrique, ammonium chloride (nom anglais)

Conseils d'emploi

Voici un conseil d’emploi en plusieurs points pour utiliser le Chlorure d’Ammonium comme agent levant dans la fabrication de pains ou de biscuits.

• Dosage précis : utilisez une faible quantité, généralement entre 0,2 % et 0,5 % du poids de la farine, car une dose trop élevée peut donner un goût amer ou piquant.
• Mélange homogène : incorporez le chlorure d’ammonium directement à la farine ou aux ingrédients secs pour assurer une répartition uniforme dans la pâte.
• Réaction thermique : le chlorure d’ammonium libère des gaz (ammoniac) lors de la cuisson à haute température. Veillez à bien cuire les produits, pour que le gaz s’évapore totalement sans laisser de résidu ni d’odeur.
• Produits adaptés : ce levain est idéal pour des biscuits secs, croquants ou des pains d’épices, où une texture légère et aérée est recherchée, sans fermentation.
• Conservation et sécurité : stockez le produit dans un Récipient Hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Manipulez-le avec précaution et respectez les normes alimentaires en vigueur.