Acide Citrique Anhydre Alimentaire 25kg

L’acide citrique anhydre est un composé organique largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés acidifiantes, conservatrices et régulatrices de pH. De formule chimique C₆H₈O₇, il se présente sous la forme d’une poudre blanche cristalline, inodore et très soluble dans l’eau. Ce composé joue un rôle essentiel dans le cycle de Krebs, un processus métabolique fondamental chez les êtres vivants.

L’acide citrique a été isolé pour la première fois en 1784 par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele, qui l’a extrait du jus de citron. Son utilisation s’est progressivement développée au fil des siècles, notamment dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique. Au début du XXᵉ siècle, la production industrielle d’acide citrique reposait sur l’extraction à partir d’agrumes. Cependant, en raison du coût élevé de ce procédé, un mode de fabrication plus économique a été mis au point.

Aujourd’hui, l’acide citrique anhydre est principalement fabriqué par fermentation microbienne à l’aide du champignon Aspergillus niger. Ce micro-organisme est cultivé sur des substrats riches en sucres, comme la mélasse de betterave ou de canne à sucre. Sous l’effet de la fermentation, il produit de l’acide citrique, qui est ensuite isolé, purifié et transformé en sa forme anhydre par cristallisation et séchage.

Dans l’industrie alimentaire, l’acide citrique est utilisé comme acidifiant pour renforcer le goût des boissons, confiseries et produits transformés. Il sert aussi de conservateur, en empêchant l’oxydation des aliments et en prolongeant leur durée de vie. Son rôle de régulateur de pH permet d’équilibrer l’acidité des préparations. Il est également utilisé comme agent chélatant, capable de se lier aux ions métalliques et d’éviter leur précipitation dans certaines formulations.

L’acide citrique réagit avec les bases pour former des citrates, utilisés dans divers secteurs industriels. Chauffé à haute température, il subit une décomposition thermique, produisant de l’acétone et du dioxyde de carbone. Sa capacité à complexer les métaux en fait un ingrédient clé dans les produits détartrants et les formulations pharmaceutiques.

Polyvalent et indispensable, l’acide citrique anhydre reste une molécule clé pour de nombreuses applications alimentaires et industrielles.

PRINCIPALES UTILISATIONS

L'acide citrique anhydre est un additif alimentaire très utilisé en raison de ses multiples propriétés fonctionnelles. Ses principales applications dans le domaine alimentaire sont les suivantes :

1. Agent Acidifiant et Exhausteur de Goût

L’acide citrique est utilisé pour rehausser le goût des aliments et boissons en leur apportant une acidité agréable. Il est couramment ajouté aux :

• Boissons gazeuses et non gazeuses (sodas, jus de fruits, boissons énergétiques)
• Bonbons et confiseries (gommes, bonbons acidulés)
• Produits à base de fruits (compotes, gelées, confitures)

2. Conservateur Naturel

Grâce à ses propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, il prévient la prolifération des bactéries et moisissures tout en ralentissant l'oxydation des aliments. Il est fréquemment employé dans :

• Les Sauces, mayonnaises et vinaigrettes
• Les produits en conserve et plats préparés
• Les viandes et poissons transformés pour éviter leur brunissement

3. Régulateur de pH

L'acide citrique aide à stabiliser l'acidité des produits alimentaires, garantissant leur qualité et leur stabilité au fil du temps. Il est essentiel dans :

• Les produits laitiers (fromages fondus, yaourts, crèmes)
• Les préparations de pâtisserie et boulangerie
• Les gélatines et desserts gélifiés pour améliorer leur texture

4. Agent Chélatant (Séquestrant de Métaux)

Il prévient les réactions indésirables causées par les ions métalliques (fer, calcium) dans certains aliments et boissons, notamment :

• Les huiles et graisses pour retarder le rancissement
• Les boissons alcoolisées, notamment la bière et le vin, pour améliorer leur clarté
• Les eaux minérales pour éviter la précipitation des sels minéraux

5. Agent Levant dans la Boulangerie-Pâtisserie

Associé au bicarbonate de sodium, l’acide citrique agit comme un agent levant en produisant du dioxyde de carbone lors de la cuisson, favorisant ainsi le gonflement des pâtes (ex : gâteaux, biscuits, pains spéciaux).

En raison de sa polyvalence et de son innocuité, l'acide citrique anhydre est un ingrédient clé dans de nombreux produits alimentaires, garantissant à la fois saveur, conservation et stabilité.

CARACTÉRISTIQUES

• Formule brute : C6H8O7
• Origine : Chine
• Pureté : 99,5% min
• Numéro Cas : 77-92-9
• Numéro CE : 201-069-1
• Numéro UN : non réglementé
• Qualité : produit de qualité alimentaire et conforme aux exigences de la dernière édition de la Pharmacopée Européenne (Ph. Eur.), de la United States Pharmacopeia (USP), du Food Chemicals Codex (FCC) et du règlement n°231/2012 de la Commission.

SYNONYMES (LISTE NON EXHAUSTIVE)

Acide 3-carboxy-3-hydroxypentanedioïque, acide 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylique, E330, acide monohydroxymalonylformique, acide β-hydroxytricarballylique, triacide citrique

CONSEILS D'EMPLOI

L’acide citrique anhydre est un ingrédient essentiel pour donner une saveur acidulée et améliorer la conservation des bonbons. Voici les étapes et conseils pour l’utiliser au mieux :

1. Dosage Optimal

• Utilisez 0,5 % à 1,5 % du poids total du mélange pour un goût agréablement acidulé.
• Si vous souhaitez un effet très acide, vous pouvez monter jusqu’à 2 %, mais attention à l’excès, qui peut rendre les bonbons trop agressifs pour la bouche.

2. Ajout dans la Préparation

• Ne pas ajouter l'acide citrique pendant la cuisson du sucre (sauf si nécessaire pour l’inversion du saccharose en glucose/fructose).
• Ajoutez-le plutôt après la cuisson, lorsque la température du sirop a légèrement baissé (environ 60-70°C). Cela évite qu'il ne se dégrade sous l’effet de la chaleur.

3. Effet "Poudrage" pour un Acidité Intense

• Pour obtenir un enrobage acidulé, mélangez une part d’acide citrique anhydre avec deux parts de sucre glace ou de dextrose.
• Saupoudrez ce mélange sur les bonbons une fois refroidis, juste avant de les stocker.

4. Conservation et Stabilité

• L’acide citrique attire l’humidité (effet hygroscopique), ce qui peut rendre les bonbons collants.
• Stockez les bonbons dans un endroit sec et hermétique avec un sachet de silice pour éviter l’absorption d’humidité.

5. Association avec d’autres Acides pour un Meilleur Goût

• Pour un profil aromatique plus équilibré, vous pouvez associer l’acide citrique avec d'autres acides alimentaires :
  • Acide malique (E296) → goût acidulé plus persistant
  • Acide tartrique (E334) → acidité plus forte et piquante
  • Acide lactique (E270) → acidité douce et légèrement crémeuse

En respectant ces conseils, vous obtiendrez des bonbons acidulés bien équilibrés, agréables à déguster et stables dans le temps.